Normen en wetgeving
Wettelijk is bepaald dat elk horecabedrijf de ‘Hygiënecode voor de Horeca” volgt. De laatst verschenen versie stamt uit 2016. Deze code van Koninklijke Horeca Nederland is speciaal opgesteld voor horecabedrijven en dient ook altijd aanwezig te zijn in de keuken van het horecabedrijf. Ook de praktijklokalen Horeca van HBO-instellingen dienen deze code te volgen.
In een HACCP-handboek legt de organisatie vast welke keuzes men maakt rondom voedselveiligheid, uiteraard binnen de marges die de Hygiënecode stelt. Het handboek moet aangepast worden zodra de wetgeving gewijzigd wordt of als de instelling dat tussentijds nodig acht. Sommige organisaties werken met een geautomatiseerd HACCP-systeem, dat gebaseerd is op het handboek.
Minstens eens per jaar wordt de uitvoering van het HACCP-beleid door een externe auditor (bv van Lloyds) onaangekondigd beoordeeld. Een instelling kan in het handboek vrijwillig deze frequentie verhogen. Bovendien kan de NVWA (Nieuwe Voedsel en Waren Autoriteit) een inspectie uitvoeren.
Enkele elementen uit de hygiënecode zijn:
- afspraken over kleding, schoeisel en sierraden;
- inrichting van de keuken (bv betegelde muren, goed te reinigen vloer);
- temperatuurmeting van binnenkomende ingrediënten;
- temperatuurmeting van koelkast en vriezer;
- persoonlijke verzorging;
- het labelen van bewaard voedsel;
- voorkomen van kruisbesmetting;
- plaagdierbestrijding;
- transport van voedsel in transportveilige verpakking;
- schoonmaak en desinfectie.
Maatregelen
- Leg op grond van de Hygiënecode voor de Horeca 2016 in een eigen HACCP-handboek voor alle kritische punten in het proces van voedselbereiding een concrete norm vast. Laat dit handboek keuren door een daarvoor gecertificeerde instantie.
- Zorg dat in de praktijk regelmatig op de aangewezen kritische punten controles worden uitgevoerd, zoals temperatuurmetingen.
Op uiteenlopende HACCP-formulieren moeten de resultaten worden ingevuld. Zie ook https://hsn-horeca.nl/haccpformulieren. In het eigen handboek is aangegeven welk formulier hoe vaak moet worden ingevuld, bijvoorbeeld dagelijks, wekelijks, driewekelijks. Ook is aangegeven wat gedaan moet worden als uit de controle blijkt dat aan een vastgestelde norm niet is voldaan. - Zorg dat medewerkers en studenten voldoende voorgelicht en opgeleid zijn over het HACCP-handboek, het belang ervan en hun taken daarbij. Een docent/leidinggevende zal door observaties en steekproefsgewijze controles toezicht moeten houden om te zorgen dat de voorschriften juist worden toegepast en de formulieren op de juiste manier worden ingevuld.